Carol 自在生活

   

這一陣子在家做了很多饅頭,因為過年總會有香腸臘肉這些應景食物.蒸
上香腸臘肉,切些青蒜片,用饅頭夾著一塊吃就是我們家過年最常見的吃
法.饅頭多做一些當早餐,正餐都很方便.因為最近做了很多次,一次次試驗
下,終於有一些心得可以不再蒸出皺皮的饅頭.

我用鐵蒸籠或竹蒸籠蒸都不會皺皮,以下是我的方式,提供給有興趣的朋
友參考:

1.最後發酵一定要發到摸起來像耳垂般柔軟的程度.
   因為最近天氣冷,所以發30分鐘都沒有辦法完全發好.所以我將鍋中的
   水微微加溫到手摸不燙的程度,再將蒸籠放上.利用微溫的水氣可以幫
   助饅頭發的非常好.夏天溫度高此步驟就不需要.
2.蒸的時候不要先將水煮滾,直接放上蒸籠就開火蒸.
3.蒸好前5分鐘將蒸籠蓋微微打開一道縫,使內外溫度不要差距過大
4.蒸好後不要馬上開蓋,蒸籠交錯露一些小縫,靜置5分鐘再將蓋子移開

這樣做饅頭不皺皮的成功率非常高,蒸出來蓬鬆可口的饅頭讓人心情好.










黃豆胚芽饅頭
約做16個


中種麵團
中筋麵粉400g,冷水250cc,乾酵母菌1大匙,細砂糖1大匙

步驟:
1.將冷水倒入麵粉及乾酵母中攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,蓋上濕布發酵2-3個小時(至2倍大)



主麵團:
小麥胚芽粉2大匙,黃豆粉2大匙,中筋麵粉130g,鮮奶70cc,細砂糖3大匙
橄欖油2大匙,鹽1/2小茶匙

步驟:
1.將已經發酵2倍大的中種麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉成為有彈
   性又不黏手的光滑麵團
3.桌上灑一些手粉將麵團移出,用桿麵棍將麵團慢慢桿開成為一片長方形
   ,約0.5cm厚(氣泡確實壓出)的麵皮
4.將麵皮平均切成2片,每一片麵皮由長向密實捲起,收口朝下
5.將捲好的麵團用菜刀切成6cm長一個,底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠
   內



6.冬天天冷將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再
   發30分鐘(用手輕摸饅頭,發至類似耳垂般柔軟的程度就是發好可以蒸了)
7.發酵完成直接開火蒸13-15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
   (或是墊上筷子)
8.時間到就關火,蒸籠稍微交錯打開一些縫,約放置5-8分鐘,再慢慢掀蓋子,這
   樣蒸出來的饅頭才不會皺皮.