蛋白是鹼性的物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白中的
鹼性，調整蛋白韌性，使得打發的蛋白泡沫更穩定。
沒有檸檬汁用白醋也可以代替，有些食譜會添加酸性
的塔塔粉，也是同樣的道理。
有格友留言存疑：
檸檬汁及蛋白都被歸類為"鹼性食物"，為甚麼我說可以
酸鹼中和呢？
所謂的食物酸鹼度是某些特殊學者或另類療法主張的說
法，並不是食物本身實際的化學酸鹼性。
檸檬汁的酸鹼值（ＰＨ）是２～２.４＜７，所以是酸性
蛋白的酸鹼值（ＰＨ）是７.６～７.９＞７，所以是鹼性
這就是為何酸性的檸檬汁可以中和鹼性的蛋白
希望這樣的解釋讓大家更清楚。
關於蛋白霜打發的方式及詳細說明請參考 : 蛋白霜打發
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